Wenn Sie ein Teeliebhaber sind, dann wissen Sie sicher, dass Tee aus der Pflanze Camellia sinensis gewonnen wird. Aber haben Sie sich schon einmal gefragt, wie die Teehersteller die verschiedenen Geschmacksrichtungen des Tees entwickeln? Der Prozess, mit dem Tee hergestellt wird, ist umfangreich und komplex.
Die Teeverarbeitung ist ein Prozess, bei dem die Teeblätter der Camilla sinensis in getrocknete Blätter umgewandelt werden, aus denen man dann Tee zubereiten kann. Die verschiedenen Arten von Tee werden auf unterschiedliche Weise und mit unterschiedlichem Oxidations- und Trocknungsgrad hergestellt.
Die Teehersteller stehen bei der Verarbeitung des Tees vor zahlreichen Herausforderungen. Von der Anpflanzung über die Ernte bis hin zur Verarbeitung der Teeblätter zu Tee ist es ein langer und schwieriger Prozess.
Wie wird Tee hergestellt?
1. Ernten
Die Teeernte ist die heikelste Phase der Teeverarbeitung. Sie findet zweimal im Jahr statt, im zeitigen Frühjahr und im Frühsommer. Das Pflücken von Teeblättern im Herbst oder Winter ist seltener, obwohl es bei günstigem Klima auch möglich ist.
Bei der Teeernte werden die Blätter sorgfältig gepflückt, um Schäden zu vermeiden. Der Großteil der auf dem Markt befindlichen Teeblätter wird von Hand gepflückt. Oft werden aber auch mechanische Erntemaschinen verwenden.
Die manuelle Ernte ist für viele Anbauer jedoch die gängigste Methode, da sie so jüngere Blatttriebe oder solche mit hohem Koffein- und Antioxidantiengehalt pflücken können.
Beim Pflücken ziehen die Bauern den Blattstiel mit ihren Armen, Unterarmen oder Schultern, greifen dann die Teetriebe mit Daumen und Zeigefinger und legen sie in einen Auffangbeutel. Manchmal benutzen die Teepflückerinnen und Teepflücker auch den Mittelfinger mit Daumen und Zeigefinger.
Die mechanische Ernte hingegen ist die bessere Methode für die Teeernte in großem Maßstab.
Sie ist auch die bevorzugte Methode, wenn es mehr Spielraum für Fehler in Bezug auf Unvollkommenheit oder Beschädigung der Teeblätter gibt. Also wenn die Qualität keine Priorität hat.
Das mechanische Pflücken ist bei Tees üblich, die nach der CTC-Methode (Crush, Tear, Curl) verarbeitet werden. Bei der mechanischen Methode tragen die Landwirte eine staubsaugerartige Maschine, die die Teesträucher abschneidet und sie in einem Lagerbehälter sammelt.
2. Welken
Das Welken ist der erste industrielle Prozess bei der Herstellung von Tee. In diesem Stadium bereiten die Teemhersteller die Teeblätter für die Verarbeitung vor.
Dazu werden die Teeblätter aufgeweicht und das überschüssige Wasser den Blättern wieder entzogen. Frisch geerntete Teeblätter enthalten zwischen 74 und 83 % Wasser. Durch das Welken sinkt der Wasseranteil uf etwa 70 %.
Nach dem Senken des Wassergehalts in den Teeblättern werden die Blätter schlaff und lassen sich leichter drehen und rollen.
Das Welken ist ein sehr heikler Prozess in der Teeverarbeitung. Viele Teehersteller sagen, dass dieser Schritt die Qualität des Tees ausmacht oder sie ruiniert.
Da der Wassergehalt in den Blättern je nach Jahreszeit variiert, muss der Teehersteller den richtigen Welkgrad einstellen, um die Herstellung eines hochwertigen Tees zu gewährleisten.
Um den Welkgrad zu kontrollieren, stellt der Teehersteller den Welkgrad in der Regel in einem Bereich von 3 Stunden bis 18 Stunden ein.
Vorteile des richtigen Welkgrades
- Er ermöglicht eine effizientere und schnellere Oxidation durch eine verbesserte Enzymaktivität.
- Er verbessert die Farbe und das Aroma des Tees durch die Wirkung der Aminosäuren.
- Der richtige Welkgrad erhöht die Qualität des Tees.
- Zu starkes oder zu schwaches Welken beeinträchtigt die Qualität des Tees.
Auch das Chlorophyll wird durch die Welkzeit beeinflusst. Mit zunehmender Welkdauer nimmt der Chlorophyllgehalt ab. Chlorophyll ist für den erdigen Geschmack und die charakteristische grüne Farbe von grünem Tee verantwortlich.
Welkzeiten für verschiedene Teesorten
Je nach Teesorte sind unterschiedliche Welkzeiten üblich. Die folgende Liste zeit die Bandbreite der üblichen Welkzeiten für verschiedene Teesorten.
- Gelber Tee: 2-4 Stunden
- Weißer Tee: 12-36 Stunden
- Chinesischer grüner Tee: 2-4 Stunden
- Japanischer grüner Tee: 30-60 Minuten
- Schwarztee: 4-18 Stunden
- Oolong: 30 Min. – 2 Stunden
Japanische Teehersteller lassen die Welkphase in der Regel aus, um das Chlorophyll zu erhalten. Sie trocknen die Teeblätter jedoch mehrmals, nach dem Entfernen der Enzyme des Tees.
Auf diese Weise reduziert sich der Cholophyllgehalt ebenfalls. In seltenen Fällen werden aber auch japanische Grüntees 30-60 Minuten lang gewelkt.
3. Zerkleinern
Das Zerkleinern ist der dritte Schritt in der Verarbeitung von Tee. In der westlichen Kultur wird dieser Schritt manchmal als Mazeration bezeichnet.
Während dieses Prozesses werden die Teeblätter zerdrückt, um die Oxidation zu verstärken und zu fördern. Außerdem rollt man die Teeblätter, um ihre Zellwände aufzubrechen.
Wenn die Zellwände aufgebrochen sind, kommen sie mit Sauerstoff in Berührung, wodurch sie sich mit Enzymen und chemischen Bestandteilen vermischen können.
Dieser Prozess führt zur Bildung wichtiger Inhaltsstoffe, die den Geschmack des Tees bestimmen. Diese Enzyme lösen auch den Oxidationsprozess aus und beeinflussen ebenfalls das Geschmacksprofil des Tees.
Die Zerkleinerung ist der anspruchsvollste Schritt bei der Teeherstellung. Die Teehersteller müssen die Blätter gründlich und gleichmäßig zerkleinern, um konsistente Teepartien herzustellen.
Dunkle Tees müssen gründlich gepresst und oxidiert werden, damit sie ihre charakteristische schwarze Farbe erhalten.
Viele Kleinerzeuger bevorzugen heute Maschinen anstelle des traditionellen Zerkleinerungsverfahrens. Diese Maschinen sind sehr effektiv und brechen das Blatt nicht, was seine Qualität mindern würde.
Wenn sie bei der handwerklichen Verarbeitung eingesetzt werden, erhöhen die Maschinen die Konsistenz der Blattqualität und halten den Produktionsprozess sauberer.
Schritte bei der Mazeration
1. Zerdrücken der Blätter
Das Zerdrücken der Blätter ist bei Oolong- und manchmal auch bei Schwarztees üblich. Durch das Zerdrücken der Blätter entstehen Risse in der Blattepidermis, die die Oxidationsenzyme wieder in Gang setzen.
Während des Prozesses schütteln die Teehersteller die Blätter in einem Bambuskorb oder verwenden Maschinen, um die Blätter zu kneten und leicht zu zerreißen.
2. Rollen und Formen
In dieser Phase werden die Teeblätter in eine annehmbare Blattform gebracht. Durch das erneute Rollen wird die Zellstruktur leicht aufgebrochen und Enzyme werden angeregt, die den Oxidationsprozess fördern.
Vor einigen Jahren haben die meisten Teehersteller die Blätter noch von Hand in Form gerollt, aber mit dem Aufkommen der Technologie gibt es nun Maschinen für diesen Zweck.
- Zerkleinern: Beim Zerkleinern werden die Teeblätter maschinell zerkleinert, um die Freisetzung von oxidativen Enzymen auszulösen. Dieser Prozess ist zwar unerlässlich, führt aber dazu, dass die ätherischen Öle des Blattes, die Vitamine, Antioxidantien und andere nützliche Nährstoffe enthalten, freigesetzt werden. Wenn diese Öle dem Sauerstoff ausgesetzt sind, können sie durch Oxidation beschädigt werden, was die nützlichen Verbindungen neutralisieren kann.
- Crush, Tear, and Curl (CTC): Die CTC-Methode entstand in den 1930er Jahren, um die Menge der für jede Teetasse benötigten Teeblätter zu reduzieren. Diese Methode gilt als eine Methode, welche die Qualität des Tees der Quantität opfert. Bei dieser Methode wird die Auflagefläche des Tees vergrößert, wodurch die Anzahl der zum Aufbrühen erforderlichen Teeblätter verringert wird.
- Schwitzen und Häufen: Während der verschiedenen Stufen oder Arten der Teeverarbeitung werden die Blätter normalerweise zu Haufen aufgeschichtet, um ihre thermischen und enzymatischen Aktivitäten zu verstärken. Die thermischen und enzymatischen Aktivitäten erhöhen die Hitze in den Blättern, wobei die höchste Hitze in der Mitte des Haufens herrscht. Die Teeverarbeiter sollten die Temperaturen während dieser Zeit beobachten und die Blätter drehen, um das Schwitzen zu verteilen.
4. Oxidation und Fermentation
Oxidation ist eine chemische Reaktion, an der Sauerstoff beteiligt ist. Die Oxidation führt bei der Verarbeitung von Tee zur Bräunung der Teeblätter und zur Bildung und Freisetzung neuer Verbindungen.
Bei der Oxidation von Teeblättern werden die Blätter in einem klimatisierten Raum belassen, wo sie mit der Zeit dunkler werden. Bei diesem Prozess wird auch das Chlorophyll in den Blättern aufgespalten, um Tannine freizusetzen.
Dieser gesamte Vorgang wird meist auch als Fermentation bezeichnet.
Der Teehersteller bestimmt den Grad der Oxidation und die weiteren Bedingungen. Die Oxidation führt zu einer Bräunung der Teeblätter, die wiederum die verschiedenen Teesorten bestimmt.
Die Zubereitung von grünem Tee unterscheidet sich völlig von der anderer Teesorten und erfordert keine Oxidation, daher seine grüne Farbe. Schwarzer Tee hingegen erfordert eine starke Oxidation, die für seine dunkle Farbe verantwortlich ist.
Der Oxidationsprozess findet auf molekularer Ebene statt. Es gibt zwei Arten der Oxidation:
Passive Oxidation
Passive Oxidation ist die natürliche Oxidation, wie das Rosten von Metallen. Der Prozess ist langsamer als die aktive Oxidation.
Nach dem Abzupfen des Tees werden oxidative Enzyme aktiviert, die zur passiven Oxidation führen.
In diesem Stadium setzen die Blätter aromatische Verbindungen frei. Der Prozess setzt sich dann bis zum Stadium der Enzymabtötung fort ,wenn die Teeblätter mit Hitze behandelt werden.
Aktive Oxidation
Bei der aktiven Oxidation werden die Oxidationsbedingungen manipuliert. Dazu passt man einfach Parameter wie die Raumtemperatur, die Luftfeuchtigkeit und das Aufbrechen der Blattepidermis an.
Verschiedene Parameter sind bei der aktiven Oxidation also verantwortlich für den Grad der Oxidation.
5. Fixierung
Um den Oxidationsprozess auf einem bestimmten Niveau zu stoppen, wird das Teeblatt erhitzt. Wenn ein Blatt erhitzt wird, denaturiert es seine Enzyme, was eine weitere Oxidation verhindert.
Bei der Verarbeitung von Tee darf man das Teeblatt nur mäßig erhitzen, um den Geschmack zu erhalten und gleichzeitig unerwünschte Duftstoffe aus dem Blatt zu entfernen.
Der Fixierungsprozess gilt für alle Teesorten, außer für schwarzen Tee, da der Trocknungsprozess die Oxidation des Tees stoppt. Das Verfahren schützt auch die verbleibende grüne Farbe in den Teeblättern.
Außerdem ergeben sich je nach Erhitzungsmethode Unterschiede im Geschmack des Tees. Gedämpfte japanische Grüntees schmecken zum Beispiel wilder als geröstete chinesische Grüntees.
Das Braten der Blätter in einem Wok und das Rösten von Teeblättern in einer rotierenden Trommel erzeugen unterschiedliche Geschmacksprofile.
Außerdem hat der technische Fortschritt zur Einführung von Rolltrommeln zum Backen oder Schwenken der Teeblätter geführt. Eine rollende Trommel ist effektiver als der traditionelle Wok.
6. Vergilben
Es handelt sich um einen Prozess, bei dem warme und feuchte Teeblätter in einem geschlossenen Behälter leicht erhitzt werden, wodurch sich die grünen Blätter gelb färben.
Der Prozess führt zu einem gelblich-grünen Getränk aufgrund von Veränderungen im Chlorophyll der Blätter.
Nach dem 6-8-stündigen Vergilben bei ca. 37 °C werden die Polyphenole und Aminosäuren in den Blättern chemisch verändert. Das führt zu einem milden und frischen Geschmack des Tees.
7. Rollen und Formen
Die feuchten Teeblätter werden mit einer Rollmaschine zu faltigen Streifen gerollt, wodurch sich der Tee um sich selbst wickelt.
Das Rollen bewirkt auch, dass einige der ätherischen Öle, Säfte und Säfte in den Blättern austreten. Dies verbessert den Geschmack des Tees.
Anschließend verarbeitet man die Teestreifen zu Spiralen, Kügelchen, Kugeln, Kegeln und anderen Formen. Bei der Zubereitung von Oolong-Tee werden die gerollten Teestreifen in der Regel zu Kugeln oder Halbkugeln aufgerollt.
Dazu legt man die feuchten Teeblätter in große Stoffbeutel und knetet sie von Hand oder maschinell auf eine bestimmte Weise durch.
8. Trocknen
Die Trocknung ist der vorletzte Schritt der Teeverarbeitung. Dieser Prozess ist entscheidend für die Veredelung des Tees für den Verkauf.
Es gibt eine Vielzahl von Trocknungsmethoden wie Backen, Besonnung, Schwenken oder Lufttrocknung. Das Backen ist die gebräuchlichste Methode, wobei man darauf achten muss, die Teeblätter nicht zu stark zu garen.
Das Trocknen ist bei vielen Teesorten, wie z. B. grünem Tee, ein wesentlicher Prozess, da er für die neuen Geschmacksstoffe verantwortlich ist.
9. Reifung
Obwohl dies in den meisten Fällen nicht notwendig ist, verbessert der Reifungsprozess das Trinkpotenzial des Tees.
Einige Tees benötigen eine zusätzliche Reifung und zweite Fermentierung, um ihren besten Geschmack zu entwickeln.
Grüner Tee zum Beispiel hat vor der Reifung einen bitteren und herben Geschmack. Nach der Reifung ändert sich sein Geschmack in süß und weich.
In dieser Phase stellen die Teehersteller auch aromatisierte Tees her, indem sie sie mit Aromen und Geschmacksstoffen versetzen.
10. Sortieren
Die Teesortierung ist die letzte Stufe der Teeverarbeitung. Dieser Prozess ist besonders wichtig, um physische Verunreinigungen wie Samen und Stängel zu entfernen.
Obwohl viele Kleinerzeuger den Tee von Hand sortieren, ist es am besten, Sortiergeräte zu verwenden, da sie die Effizienz der Teeproduktion verbessern.
Diese Geräte werden vor allem in großen Teeverarbeitungsbetrieben eingesetzt, insbesondere in solchen, die schwarzen Tee produzieren.
Ein Farbsortierer ist ebenfalls ein beliebtes Hilfsmittel bei der Sortierung, da er die Endprodukte anhand ihrer Farbe und Form klassifiziert.
Fazit: Wie wird Tee hergestellt?
Die Verarbeitung von Tee ist ein ganzheitlicher Prozess, der mit der gebotenen Sorgfalt und entsprechender Ausrüstung durchgeführt werden muss.
Die Herstellung von hochwertigem Tee ist kein einfacher Prozess und erfordert bestens ausgebildete Arbeitskräfte und die richtigen Geräte.
Glücklicherweise hat die Verbesserung der Technologie im gesamten Agrarsektor zur Herstellung moderner Ausrüstungen geführt, die eine Verbesserung der Produktionseffizienz im Teesektor bewirkt haben.